Acrilamida: Anvisa orienta sobre cuidados no preparo de carboidratos

Uma substância formada de forma involuntária, quando alimentos ricos em carboidratos (como batata frita ou assada, biscoitos, pães e café) são submetidos a altas temperaturas. Tecnicamente, a acrilamida é um contaminante químico que pode trazer danos à saúde humana quando encontrados nos alimentos. 

No Brasil, cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) avaliar o risco da presença da substância nos alimentos e definir medidas para redução da exposição da população. 

Desde sua descoberta, em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada, devido aos seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos. A reação que forma essa substância é mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento. 

Embora haja consenso de que a acrilamida é uma substância de preocupação, os cientistas também concordam que as evidências em humanos ainda são limitadas, e algumas questões permanecem sem esclarecimento completo.  

Atualmente, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), sendo as crianças o grupo mais vulnerável. Também integram essa categoria de risco o consumo de carne vermelha e a cafeína. 

Redução de riscos 

É possível evitar ou reduzir a formação da acrilamida durante a industrialização de alimentos, quer seja pela seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos ou mesmo pelo uso de enzimas que evitam a sua formação.  

No entanto, essa substância também pode ser formada durante o preparo do alimento nos serviços de alimentação e mesmo nas residências. Por isso, o meio mais efetivo para evitar a exposição da população deve compreender ações em toda a cadeia de produção e consumo. Ou seja, uma responsabilidade compartilhada entre indústrias, serviços de alimentação e os próprios consumidores. 

Confira dicas de prevenção e controle na escolha e no preparo dos alimentos para evitar o consumo excessivo de acrilamida. As recomendações são destinadas especialmente à população, sendo também aplicáveis aos serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes.  

• Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida. 

• Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC).   

• Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.   

• Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.  

• Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.   

• No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.  

• Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.